【初心者和食レシピ】釣った魚を刺身からウロコまでまるごと食す! 【kakeroma kitchen】

こんにちは!mitsumaru300です!!

沖縄が梅雨明けしました。今週あたり加計呂麻島も梅雨明けでしょうか。梅雨が明けるのはうれしいですが、またあの猛暑がくるのかと思うと気が引き締まります。生活においても釣りにおいても熱中症対策をしっかりしていきたいと思います。

今週の動画は、60アオチビキと70カスミアジの料理編です。ぶきっちょなりに食材を大切に食す内容となっていますのでぜひご覧ください。

ブログ前半は動画の詳細、後半はウロコの栄養や利用方法についてまとめています!

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それでは、今週の動画はこちら!!

2019年6月28日
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動画詳細

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左:60アオチビキ 右:70カスミアジ Ⓒ2019mitsumaru300

今回は上記2匹を料理していきます。魚の旨味を増幅させる方法こちらの過去ブログからご覧ください。

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左:うろこせんべい 中央:皮素揚げ 右:刺身 Ⓒ2019mitsumaru300

まずは60アオチビキのうろこせんべい(左上画像)。このアオチビキのうろこは大きいのでうろこせんべいにぴったりです。よく動画でも紹介している赤くて目の大きなホウセキキントキのうろこは、とても小さいのでせんべいには向いていません。とりやすくて大きなうろこを持つ魚が釣れた時は、ほとんどこのうろこせんべいを作って食べています。カリカリして香ばしくて最高のおつまみになります。

うろこせんべいの作り方はとても簡単!

まずはうろこを洗って、水分をふき取り、油で揚げるだけ。コツは焦げすぎず、少し茶色になるまで揚げることだけ。とっても簡単ですよね。揚がったら、キッチンペーパーの上に置いて余分な油を吸収させて、塩と胡椒をふるのみ。たったこれだけで、カリカリ香ばしいうろこせんべいができあがります。このうろこせんべいは、島暮らしをする者にとってはとても貴重なカルシウム源となります。

またこの詳しい内容は、最後の方でまとめたいと思います。

つづいては、中央画像の魚の皮揚げ。これもまたカリカリ香ばしくて美味しい!うろこせんべい同様に、揚げたあとに塩コショウをして食べています。

そしてメインの刺身(右上)。薄いピンク色に赤い血合いが少し入った刺身。この60のアオチビキの魚体は、目に見える寄生虫はおらず、身も丸くハリがある健康体だったので刺身もとてもおいしかったです。後述するカスミアジよりかはさっぱりとした味わいですね。残りの切り身は、ムニエルにして食しました。

60アオチビキさん、本当に美味しかった!ご馳走様でした。

つづいて70カスミアジ。

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カスミアジ 左:刺身 中央:魚汁 右:シーチキン Ⓒ2019mitsumaru300

左上画像の刺身をみてみると、アオチビキよりも赤身と脂が多めです。このカスミアジも見た目では寄生虫は見当たらず、身も引き締まり丸みがありました。健康体の魚は本当に美味しいですね。

なんとなくですが、ほほ回りや胴回りが痩せて見える魚体には、寄生虫が肋骨間や背骨周りによくいる印象です。

中央画像は魚のアラから出汁をとった魚汁。このカスミアジから出るをみてください。本当に濃厚です。生姜、白だし、みそを加えていつも飲んでいます。

野菜などはほとんど入れずにスープそのもので飲むのが個人的に好きですね。

汁が無くなったらお湯を足していき5~6回繰り返すとさすがに脂がでなくなります。そうなったら右上画像のようにシーチキンにしていきます。骨についた身は、脂が抜けて硬くなっていますので、油成分を含むマヨネーズ(ゴマ油も入れてもよいと思います)と塩、胡椒を混ぜて味付けします。今回は中国独特のスパイス、ウーシャンフェンも入れています。ちょっと味に飽きたらこんな変わったスパイスを1つ入れればガラッと味と風味が変わりますよ。ちょうど崖でとった長命草があったので、刻んで入れました。

釣った魚の身はもちろんのこと、うろこや皮、アラにつく身まで食します。

ゴミとなるのはヒレと出汁をとりきった骨ですね。内臓は庭のコンポストに入れて土に変えます。
いやぁ、本当に美味しく食べきらせていただきました。アオチビキ、カスミアジ、本当に釣れてくれてありがとう!

今回は、シンプルに刺身とムニエルにして食し、通常なら捨てられる可能性の高いうろこやアラに関する料理を紹介しました。これから釣れる魚たちをどのように美味しく食べていくのかを考えるだけでわくわくしてきます。今回の最後として、「うろこ」について少し掘り下げてみたいと思います。

うろこについて

スーパーで魚のうろこのみを売っているのはあまりみたことがないですよね。

売られている魚はほとんどうろこはとられています。

では、その除去されたうろこはどこに行っているのでしょうか。

調べてみると、うろこは乾燥させて家畜の飼料になったりしているようですね。

さらに最近では、うろこからコラーゲンを抽出する技術も上がり、化粧品等にも利用されているようです。

岡村らによると、魚鱗中のたんぱく質の主体はⅠ型コラーゲンで、これがゼラチンや飼料等へ利用されるそうです。イワシの乾燥魚鱗では、無水物(水を除去した状態)に対して68.3%のカルシウム化合物が含まれ、23.6%のたんぱく質が含まれるとのこと。ただし、江草らによると、ボラの鱗に寄生粘液胞子虫がいることを報告しています。まぁ、うろこを生で食べる人はあまりいないと思いますが、衛生的にも触感的にもしっかりを通すことが必要と考えられます。

今回のように油でしっかり揚げれば大丈夫だと思います。

大部分の方がうろこは捨てることが多いと思いますが、大きなうろこを持つ魚に出会えた時はうろこを食べる選択肢もぜひ頭の片隅に入れておいてください!

コトヒキなどの魚は栄養を効率よく摂取するために、あえて他の魚のうろこを狙って食べにいくようです。

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こんな栄養たっぷりのうろこせんべい、ぜひ召し上がってみてください。

おつまみには最高ですよ!ということで、本日はここまで。

加計呂麻島の暮らし、旅行時の注意点などをまとめたブログや動画を下記に紹介しておきますね。素敵な加計呂麻島への旅になりますように。

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最後まで読んでいただきありがとうございました!

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