【ぶきっちょ実践編】魚の旨味を増幅させて美味しく食べる方法

こんにちは!mitsumaru300です!!

梅雨の長引く豪雨は怖いですね。先日の大雨で、床上浸水の可能性があったので、床の荷物を上にあげる対応をしました。加計呂麻島の我が家は、これまでに少なくとも計2回の床上浸水をしているなかなかリスキーな低い土地なのです。今回は被害がなかったのでよかったですが、これからも気象情報に注意して早めの対応、避難をこころがけたいと思います。

みなさまもお気をつけください。

今回は、前々回の動画で釣りあげた、アオチビキとしては自己最高記録となる60を釣る、締める、捌く、保存するという一連の流れでまとめてみました。

ぶきっちょなmitsumaruさんもなんとか実践できているので、全国のぶきっちょさんも一緒に旨味を増幅させた魚を食べていきましょう!

 
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下記の今週の動画をみた後に、動画内容を文字と画像でさらに説明していきます!

2019年6月20日
©️2019mitsumaru300
この記事を書いた人
mitsumaru300

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動画詳細

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アオチビキ 加計呂麻島©️2019mitsumaru300

グラップラーBB B631、200HG、ジグパラバーチカルスローピッチ120gのタックルで釣れた60アオチビキ。よく引いてくれました!

今回はこのアオチビキを主役にして、釣る、締める、捌く、保存するという一連の流れで話を進めていきます。

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左:即殺 中央:放血 右:神経抜き 加計呂麻島 ©️2019mitsumaru300

まずは左上画像活け締めの即殺から。

しっかり脳を破壊した後、T字スパイクを少し側線・尾側方向へ押し込み、脳から脊髄へ神経抜きのワイヤーが通りやすいようにしておきます。

次は上中央画像の放血。ナイフでエラの下の膜を切り、背骨の下の動脈をナイフで切ります。このときはまだ放血を海中で行っていたので動画では割愛しています。サメにカヤック周囲をぐるぐる回られた経験から、今後は、クーラーボックス内で放血を行い、休憩で上陸した浜で海水を入れ替え、内臓をとりだす作業をするように変更します。詳しくはこちらの過去ブログをご覧ください。

さらにこれからは海シーズンとなります。観光の方も釣り人にも参考になる、サメの危険性と対策について知りたい方は、こちらの過去ブログもご覧になれます!

続いて上右画像の神経抜き。ワイヤーがきれいに脊髄へ入ると、ヒレや体がぴくぴく痙攣します。この痙攣を確認して、ワイヤーを出し入れして脊髄を破壊します。

ここまで上手くできれば、旨味成分の元となるATPの損失を抑えることができ、美味しく頂けると思います。

さらに詳しく魚の活け締め&神経抜きを解剖学的に学びたい方は、こちらの過去ブログもご覧ください。ウエカツさんプロデュースのTK式〆具を使用した動画もみれて、文字と画像でも詳しく学べますよ!

海から家の庭へ移動してきました。

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左:ヒレを切る 右:うろことり ©️2019mitsumaru300

ヒレをハサミで取り除きます(左上画像)。

ヒレが刺さると血が出るので、しっかり切取りましょう。魚種によってはがある魚もいますので注意してください!

そして次にウロコをとります。顔周囲や腹側などウロコの取り忘れがあるのでしっかりとりましょう(右上画像)。このウロコ、ほとんどの方が捨てる部位だと思います。mitsumaruはこれをある料理に使うのでなるべく集めて保存しておきます。

mitsumaru
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このうろこ料理については、またの機会にまとめたいと思います。お楽しみに!

続いてエラと内臓を一緒に取り除いていきます。

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左上:腹側エラ蓋合流部のエラの付け根を切る 右上:エラを持ち上げて背骨側のエラの付け根をみつける 左下:背骨側のエラの付け根を切る 右下:残るはエラと内臓の連結のみでエラは自由に動かせる©️2019mitsumaru300

まず、魚の腹側からみてエラ蓋が合流する手前の肉を切り、その奥で合流するエラの根本をハサミで切ります(左上画像)。もう一か所のエラの根本は背骨側にあるので、切ったエラを持ち上げて(右上)、背骨側にあるエラの根本も切ります(左下)。そうするとエラは自由に動かすことができます。

つづいて、腹を尾側方向へ切ります。エラを掴んだまま、内臓をゆっくりと引っ張り出します(右下)。腸やその他臓器で取り切れない部分はハサミや手で取り出します。最後に、浮袋や内臓の膜などをハサミで取り除き、背骨下の動脈部分が見えるようにハサミで切り込みを入れます。水を流してざっと洗います。

庭から台所へ。

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左:60アオチビキ 中央:カマと頭を切り落とすために身の部分を切る 右:背骨の関節部分にハサミを入れて切る。©️2019mitsumaru300

この60アオチビキ(左上)を3枚おろしにするために、まずはカマと頭を胴体から切り離します(上中央)。硬い背骨は椎体の関節のところをハサミで切ります(右上)。

下記画像のように歯ブラシを使って、頭や背骨周りの血を洗い落とします。

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骨回りにつく血の塊を歯ブラシでこすり取る  ©️2019mitsumaru300

ここからは3枚おろしに入ります。

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3枚おろし 左:背中側から皮を切る 中央:身を5㎜ほど切る 右:骨の際をカリカリ包丁の先で身を剥がしていく ©️2019mitsumaru300

背中側の皮に切れ目をいれていきます(左上)。このとき、背びれの根本の硬い部分から少し身側にずらして包丁をあてます。すーっと軽く皮のみを切るイメージで頭側から尾側方向へ切れ目を入れます。皮が切れたら、同じ要領で今度は5㎜ほど身を切ります(上中央)。次に身を骨から剥がすように少しずつ切っていきます(右上)。左手で身を軽く持ち上げるようにして、包丁の刃先で骨を感じながら「カリカリ音がなるくらい」に骨から身をそぎ落とすイメージです。

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左:腹側の皮を切る 中央:腹側から背側へ背骨の上を包丁が通るようにして尾側方向へ身を切る 右:頭側に身を切り、骨にあたったらハサミで骨ごと切る ©️2019mitsumaru300

腹側も同じように皮に切れ目を入れ(左上)、尾の少し手前で包丁を腹側から背側へ背骨の上を通りながら入れていきます(上中央)。そのまま尾側へ包丁を進めて身を切ったら、頭側へ向けて身を骨から少しずつ引きがしていきます。硬い骨にぶつかったところで、包丁を置き、ハサミで骨ごと切っていきます。

安い包丁だと刃がかけやすいので、ハサミを使うと楽ですよ。

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左:2枚おろし 中央:3枚おろし 右:背骨を折りハサミで切って魚汁のアラとする  ©️2019mitsumaru300

きれいなピンク色の身ですね(左上)。つづいて残った半身も上記の要領で骨から身を剥がしていきます。これで3枚おろしの完成です(上中央)。残った骨は魚汁で使用するので、尾びれは捨て、残りは背骨の関節に合わせて手で折り、ハサミで切っていきます(右上)。

つづいて、保存の準備をしていきます。

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左:加計呂麻の塩 中央:切り身の水分をキッチンペーパーでふきとる 右:塩を振って軽くはたく  ©️2019mitsumaru300

魚の身の水分をだしやすくするために、を身に振っています(左上)。塩を振るまえに身の表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ります(中央)。塩を振りかけて身の表面を軽く押すようにはたきます(右上)。

左:切り身をキッチンペーパーで包みサランラップで包む 中央:うろこを洗って水を切ってサランラップで包む 右:アラ2つ、切り身4つ ©️2019mitsumaru300


身からでてきた水分を吸収するためのキッチンペーパーを身に巻いて、サランラップでさらに巻きます(左上)。動画では割愛しましたが、アオチビキのウロコは1枚1枚が大きいので、ウロコ取りをした後で回収できる分だけ集めて、洗ってサランラップに包み保存しておきます(上中央)。こうして、60アオチビキから魚汁用のアラ2つ、刺身や煮魚・ムニエル用に切り身4つをとりわけることができました(右上)。今日か明日食べるものであれば冷蔵庫へ、それ以外は冷凍庫保存としています。いつの日か、3日間熟成とかもやってみたいですね。それはまたの機会にチャレンジしてみたいと思います。

大切に、美味しく食べていきたいと思います。60アオチビキ、ありがとう。

いかがでしたでしょうか。実際に自分で釣った魚をその場で活け締め&神経抜きをして、下処理をして保存するという工程を踏むことで、美味しく命を頂くことができます。今回は実践編でしたので、それぞれの細かい工程説明は省いてあります。詳しくは、下記の過去ブログを参考にするとわかりやすいと思います。

活け締めと神経抜きの方法 

ということで、本日はここまで!最後まで読んでいただきありがとうございました!

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